Nontron

Reklame for:
Foto Rigetta Klint
Emaljeskål fra Falcon Enamelware
Vase fra Skagerak
Ske fra Merci Merci
Keramik fra Charlotte Seerup
Glas fra GernerJahncke
Knive fra Nontron
Kogebogen MÆT
Katrine Klinken

Da jeg sidste år lavede kogebogen MÆT sammen med Katrine Klinken, var det en dogmeopgave. Udgangspunktet var det japanske verdensarvsbeskyttede kogeprincip Washuko. Washuko oversat til Skandinavisk!

"Washoku" fik i december 2013 status som UNESCO-verdenskulturarv og udmærker sig først og fremmest ved at være fremstillet af lokale og sæsonbestemte råvarer og ved at bruge tallet 5. I alle bogens måltider indgår 5 retter med mindst 5 smage, 5 madvarer, 5 konsistenser, 5 tilberedningsmetoder, 5 farver og 5 materialer også i servicet.

Det lyder mere omfattende end det er. På billedet her af en februar menu er den ene ret et stykke brød med stenbiderrogn, den anden et halvt æble. Det er til at overkomme selv for de travle!

Farvesætningen

Min rolle i forholdet til bogen var at kuratere servicen blandt primært danske kunsthåndværkere og nordiske designvirksomheder, og at style, fotografere og være med i tilrettelæggelsen af bogen.

For at håndtere opgaven lavede jeg et farvekort til mig selv, således at jeg på forhånd vidste hvilke varianter af farverne rød, grøn, gul, hvid og sort, som skulle indgå i hver af måltiderne, afstemt efter årstidens lys og farveintensitet.

Jeg besluttede at bruge samme bestik til alle serveringer for at holde en ensartethed på tværs af de mange materialer og bidragende kunsthåndværkere og designvirksomheder. Her valgte jeg Fransk!

Sjovt nok – for her kommer denne histories pointe: Havde jeg kendt til Nontron, så havde jeg i begejstring over deres knive med farvede skafter været nødt til at omformulere den del af dogmet, som handlede om at bruge samme bestik. Jeg er helt enkelt forelsket i knivene med de mange forskellige farver på skafterne. Skafter fremstillet af indfarvet økologisk bomuld, de tilfører borddækningen noget helt særligt.

Jeg stødte på Nontronknivene på Skageraks julemarked, hvor jeg solgte min bog HÅNDVÆRK. Knivene var her repræsenteret af Mads Engelbrecht, som er agent for Nontron på det danske marked.
Knivsalget er en fritidsbeskæftigelse drevet af interesse, pointerede han. Mads passer i dagtimerne sit akademikerjob i fagbevægelsen, men han er et passioneret madøre, som navnlig inden han fik familie turnerede Europa tyndt for at spise på de bedste restauranter. I Paris har han blandt andet spist på den kendte restaurant Papillon på 8 Rue Meissonier i 17ende arrondissement. Her som mange andre steder i Frankrig er Nontron en fast bestanddel af opdækningen, og det inspirerede ham til at tage det med til Danmark med det formål at introducere det til både privatkunder og restauranter.

Traditionelt håndværk

Nontron er en traditionel fransk håndværkvirksomhed med rødder i området Dordogne i byen Nontron. Bestik fra Nontron kan dateres tilbage til det 13. århundrede, hvorfor Nontron bliver omtalt som den ældste knivvirksomhed i Frankrig. Der er dog ikke tale om et støvet eller hengemt værksted. Virksomheden håndteres moderne og fik i 2000 helt nye lokaler tegnet af den lokale arkitekt Luc-Arsène Henry. Brugen af lokale formgivere er i det hele taget et karakteristika for Nontron, som foruden deres traditionelle sortiment også løbende tilføjer nye designs til kollektionen.

Alle knive er nu som tidligere håndlavede, og hver knivmager fremstiller sin kniv fra start til slut. 40 trin i alt forlyder det. Alt til det danske marked fremstilles efterhånden, som det bestilles, og der kan derfor være op til 6 ugers ventetid på drømmekniven!

Skafterne kan som her være fremstillet af gennemfarvet økologisk bomuld. De findes i 11 forskellige farver. De mest klassiske skafter er fremstillet af langtidstørret buskbom og brændemærket med Nontrons logo. Foruden buskbom og bomuld fås knivene med asketræ- og ibenholt skaft.

Fagnørderi

I den nørdede afdeling: Knivbladene er fremstillet af fransk stål fra Acieries de Bonpertuis i Isère. Nontron bruger 3 slags stål til deres knivblade:

Til steakknivene, som jeg har omtalt, benyttes rustfrit Damascus stål. Damaskusstål er betegnelser for stål, der gennem en særlig fremstillingsproces kommer til at bestå af skiftende tynde lag af hårdt, kulstofrigt stål og stål med et lavere kulstofindhold. Damaskusstål kombinerer stor hårdhed og evne til at holde en skarp æg med stor sejhed og elasticitet.

Kulstål XC75 forekommer i en del af de traditionelle knive. Denne type stål er meget let at skærpe, men ruster let.

Desuden anvendes stålkvaliteten T12® som er rig på krom, hårdere end stål XC75 og mindre følsom for rust.

Jeg har konstateret ved selvsyn, at knivene er pivskarpe, og de vil være en fornøjelse på et hvert middagsbord også mit! Jeg har hørt en fugl synge om, at det ikke bare var mig, som forelskede mig i knivene den dag på julemarkedet hos Skagerak. Det gjorde teamet bag Skagerakbutikken også, og snart kan et udvalg af kollektionen købes der!