Østers

Uddrag fra HÅNDværk bookazine no. 1 til bords med HÅNDværk
Bookazinet kan bestilles her
Eller købes i velassorterede kiosker, boghandlere og museums - og designbutikker

Fakta om Limfjordsøsters
Limfjorden rummer Europas største vilde bestand af den flade østers, der er karakteriseret ved en næsten rund skal med en bladet struktur. Den ene skal er dyb, den anden flad, som en skål med låg!
Skallen på østers fisket på dybt vand er grålig. Østers fanget på lavere vand har en grønlig skal.
Østers lever af plankton, som filtreres fra havvandet. En enkelt østers alene filtrerer omkring 100 liter vand i døgnet. Strømforholdene og temperaturen i fjorden, det helt rette indhold af salt, mineraler, alger og plankton skaber de perfekte vækstbetingelser for østers.
Østers fra Limfjorden er meget kødfulde og faste. De har en intens mineralsk smag, eller de er sødmefulde eller nøddeagtige i smagen, alt afhængig af årstiden.

Fakta om Stillehavsøsters:
Man fandt de første vildtlevende Stillehavsøsters i Vadehavet i 1996. Siden da er arten fundet flere steder i Danmark. Det karakteristiske ved invasive arter er, at de vokser hurtigt, bliver tidligt kønsmodne og får mange unger, at de har få eller ingen fjender, og at de forstyrrer den oprindelige balance i naturen.
I dag estimerer DTU Agua, at bestanden er vokset fra et enkelt individ til næsten 72.000 ton.

Fakta om MSC-certificeret fiskeri
Fiskeriet i Limfjorden varetages af 63 kuttere, hvoraf ca. 30 kuttere fisker østers. Der fiskes også muslinger i Limfjorden.
Svend Søe Bonde, som er 47 år, er gift, har to børn og bor på egnen. Han ejer 4 ud af Limfjordens 103 østerskvoter (andele).
Kvoterne administreres af Fiskeristyrelsen. Bondes fiskeri er MSC-certificeret. MSC står for Marine Stewardship Council.Fisk eller produkter af fisk og skaldyr med MSC-mærke kommer fra et bæredygtigt fiskeri, som overholder de internationale retningslinjer og er sporbare. Standarderne er udviklet i samråd med fiskeindustrien, forskere, miljøforkæmpere, eksperter og andre interessenter. MSC’s fiskeristandard bygger på tre grundprincipper, som alle, der gør brug af mærkningen, skal underlægge sig:
1. Fiskeriet skal være på et niveau, der sikrer, at det kan fortsætte uendeligt, og fiskebestanden kan holdes produktiv og sund.
2. Fiskeriaktiviteten skal forvaltes med forsigtighed, så andre arter og habitater i økosystemet kan holdes sunde.
3. MSC-certificerede fiskerier skal følge gældende love og kunne tilpasse sig forandringer i havmiljøet.


Soltegnet

”Lad os mødes under soltegnet på havnen i Glyngøre uden for Østersbaren,” anviste Svend Bonde i telefonen forud for min tur til Limfjorden.

Det gigantiske soltegn er formgivet af billedhugger og performancekunstner Bjørn Nørgaard. Det er beklædt med østersskaller og blev afsløret med salutering, honnørmarch og en velgennemført fest, få dage inden jeg ankom.

Svend er østersfisker blandt andet og stiller beredvilligt op for at dele ud af sin viden om og af sin passion for østers.

Lokale rødder og globalt udsyn


Som de fleste af fiskerne ved fjorden er han vokset op på egnen og har saltvand i årerne. Han er fisker i femte generation på mødrene side.
”Jeg har ikke fået noget forærende,” pointerer han. ”Alt hvad jeg har, har jeg skabt selv!”
Og nok er han vokset op på egnen, men han har været vidt omkring, inden han slog sig ned som østers- og muslingefisker og som grossist. Han er uddannet erhvervsdykker i søværnet og er dykkerinstruktør. Han er desuden uddannet maskinarbejder og maskinkonstruktør.

Uddannelse og arbejdslivserfaring fra andre brancher og andre dele af verden har givet udsyn.

I kombination med et tårnhøjt energiniveau, et lyst og følsomt sind og en stor iderigdom har hans mangeartede kompetencer og erfaringer, som inkluderer evnen til og glæden ved at omgås mennesker af alle slags, skabt grobund for en blomstrende virksomhed.

Svend Søe Bonde bestrider desuden flere tillidshverv i branchen og er en aktiv debattør.

Bæredygtigt fiskeri

Som fisker sejler man ikke sjældent ind i et politisk stormvejr, som det for lægmand kan være vanskeligt at finde hoved og hale i. ”Det er let for udenforstående at forfalde til nostalgisk romantik, hvor man idylliserer tiden, hvor hver mand havde sin kvote og sit eget lille lyseblå træskib,” siger Svend Søe Bonde. ”Den form for håndværkerromantisme vil jeg ikke bidrage til at udbrede. Selv er jeg på ingen måde storfisker, men jeg har mine fire østerskvoter, og det er et absolut minimum, hvis man skal drive en rentabel forretning.” Han uddyber og fortæller, at ikke bare er en vis størrelse nødvendig, hvis man skal leve af sit østers- og muslingefiskeri. Det er også en forudsætning, hvis man skal sikre, at kutterne er så miljøvenlige som muligt. ”Jeg er ked af at sige det,” fortsætter han, ”den lille blå trækutter er ikke vejen frem. Den forbruger alt for meget brændstof, og jo mindre den er, jo mindre sikker er den for de ombordværende fiskere.”

Samtalen afbrydes af, at hans bror, som er på søen, ringer og fortæller, at de har haft et uheld, heldigvis uden andet end materiel skade denne gang. Den opringning afstedkommer først et øjebliks stilhed, som efterfølges af flere eksempler på det farefulde liv til søs, som desværre også en sjælden gang ender med en fiskers endeligt. ”For det meste går det godt,” siger Svend.

”Hvis vi skal sikre et generationsskifte, må vi være realistiske og passe på både fiskerne og miljøet,” fortsætter han efter at have sundet sig. ”Det gør vi bedst i lidt større og nyere skibe! For at forrente den investering skal der mere end en kvote til! Det betyder ikke, at vi overfisker. Tværtimod, vi fisker konservativt og i ydmyg respekt for naturen. Det er helt urimeligt og ude af trit med virkeligheden at mene, at vi med vores få kvoter overhovedet nærmer os storfiskeri.”

”For mit eget vedkommende så klarer den lyseblå Frk. Søe T132 fra 1960 et par år mere, og så skal den skiftes til noget mere moderne.”

Fra fjord til bord

Limfjordsøsters fanges i marts, april og maj og igen fra september til december. Bestanden svinger fra år til år og er blandt andet under indflydelse af vandtemperaturen.
Der er magre år, og der er fede år!
For tiden er naturen generøs, fortæller Svend.
Hovedparten af fangsten eksporteres. Efterspørgslen i Danmark er helt enkelt ret beskeden. Den begrænser sig til et antal toprestauranter og lidt private kunder, som køber på nettet og får leveret direkte til døren fra Svend Søe Bondes grossistvirksomhed, Glyngøre Shellfish.

Glyngøre Shellfish er rammen om distribution af ikke bare Svends fangst, men også af østers fra andre fjordfiskere. Virksomheden råder over en hal med tre store bassiner. Her opbevares de levende østers i vand fra fjorden, mens de venter enten på eksport eller på at blive sendt ud til de danske kunder.

De østers som eksportereres, og dermed de østers, som udgør det økonomiske fundament i virksomheden, sendes afsted i store bure primært til Spanien. Når de er vel fremme, sænkes de ned i havet for at blive opbevaret der, indtil der er bud efter dem fra internationale restauranter.

De østers, som reserveres til det danske marked, udgør hjertet i Svends virksomhed. Han brænder passioneret ikke bare for at fiske østers, men også for at udbrede kendskabet til den skønne spise.

I hallen pakkes året rundt østers til danske restauranter og privatkunder.
Svend ved på millimeter, hvilken størrelse de enkelte kokke vil have, og han ved, hvilke som skal tages fra til kongehusets køkken.
Én for én bliver de spulet rene og pakket og omhyggeligt lagt i pres med tang imellem, således at de holder sig lukkede og dermed friske.
De større portioner pakkes i flamingokasser. De mindre til privatkunderne pakkes i fustager.

Østersaktiviteterne stopper ikke i hallen med de store bassiner. Svend Søe Bonde har haft østersbar på flere festivaller, og på havnen i Glyngøre har han sin egen permanente bar, Danish Oyster Bar. Når den holder åbent, trækker han i hovmesterjakken og går i gang med at åbne østers.

Vi går indenfor i Østersbaren

Østersbaren har efterhånden en del år på bagen, 16 år nærmere bestemt.

De første 5 år var der 6 pladser, de følgende 10 år var der 12 pladser. Sidste år tog pokker ved Svend Bonde, og han udvidede til 45 pladser. Baren er bygget af gedigne egeplanker og har rislende fjordvand i midten. Her får jeg serveret østers naturel direkte på tang fra fjorden. En gudespise!

Svend Søe Bonde taler om de mange interessante mennesker, han træffer i forbindelse med sine mange aktiviteter. Han fortæller om jævnligt at tage turen til København for at mødes med de kokke, som har østers på menuen. Flere gange omtaler han både dem og gæsterne i Østersbaren som mennesker, der er blevet til nære relationer og venner, og han taler varmt om den gode samtale og om, hvor meget større vid man får ved at udveksle tanker, gerne over et par østers og et glas champagne eller et glas øl. ”Der er højt til loftet her,” siger Svend.
Ikke mindst taler han gerne og længe om sin relation til Bjørn Nørgaard, der både har skabt soltegnet, som hænger uden på bygningen, men også ‘Østersmoderen’, som hænger under loftet i baren. ”Østersmoderen var den udløsende faktor i forholdet til, at jeg besluttede at udvide,” fortæller Svend. ”Da Bjørn indvilgede i at lave østerskunst, så gik jeg i gang med at bygge ud! Jeg sætter venskabet med Bjørn højt, og jeg kan godt lide hans eftertænksomme vinkel på tingenes tilstand. Når jeg er ked af, at jeg med mine fire østerskvoter beskyldes for at være storfisker, så foreslår han, at vi skal lave en happening, hvor mit lille lyseblå skib bliver placeret ved siden af de store Skagen-trawlere. De er store som færger. Så griner vi lidt af det, og så er der energi til at fortsætte.”

Apropos at fortsætte med fornyet energi, ”det er vist faktisk sådan,” siger Svend, ”at når der er lidt modgang af den ene eller anden slags, så finder jeg på nye projekter at engagere mig i og glædes over. På den måde har jeg sat en del ’skibe i søen’ i årenes løb. Jeg har faktisk lovet min kone, at jeg ikke får flere nye ideer lige med det første.”

Et af Svend Søe Bondes sideprojekter driver han sammen med Fur Bryghus. Det var undervejs i mange år, og ingen husker længere, hvilken krise som satte de tanker i gang!
Projekteret er kort fortalt inspireret af en gammel engelsk øl, en stout, som blev brygget på en mæsk, der indeholdt østersskaller. Østers var i London i midten af 1800-tallet en udbredt og billig spise. Dette vendte industrialiseringen op og ned på. Bestanden faldt både som konsekvens af rovdrift på østersbankerne og på grund af forurening. For at imødekomme borgernes længsel efter østerssmagen begyndte bryggerierne at tilsætte knuste østersskaller under mæskning af det billige mørke øl.

”Jeg kradsede på døren hos Fur Bryghus længe, inden de lukkede mig ind. Men nu kører det. Den første batch østers-øl,’Royal Oyster’, som blev lanceret i Østersbaren sidste år, blev hurtigt udsolgt, og nu er vi på anden runde.”

Den invasive kusine

Selv om Svend har lovet højt og helligt, at han ikke søsætter flere projekter lige med det første, så vil der dukke nyheder op fra ham i 2020.

Et projekt er søsat for at finde afsætning for en del af den store mængde Stillehavsøsters, som fiskerne i Limfjorden fisker op i et forsøg på at holde bestanden nede, så den ikke fortrænger den oprindelige fauna, herunder den eftertragtede Limfjordsmusling.

Svend Søe Bonde fortæller, at han eksporterer en del tons Stillehavsøsters, og at der er enkelte danske restauranter, som har den på kortet. Men afsætningen rækker ikke til at holde den hastigt voksende bestand nede.

Nyheden har været i støbeskeen længe. Selv hårdt presset røber han ikke mange detaljer. Så meget ved jeg, at det handler om at udnytte den invasive Stillehavnsøsters, som også er nået til Limfjorden. Det handler om en serie produkter, og projekterne kommer til verden i samarbejde med nogle af de kokke, Svend Bonde allerede arbejder sammen med!

Du kan bestille østers fra Svend Bonde her: