Boller og brød

Reklame for:
Foto Rigetta Klint
Cum Pane bagerierne i Gøteborg

Min tur til Sveriges vestkyst forgangne uge bød også på en tur til Gøteborg. På Instagram følger jeg mange håndværkere herunder det økologiske håndværksbageri Cum Pane, som findes på to forskellige adresser i byens periferi.

Jeg tog forud for mit besøg kontakt til Robin Edberg. Han er den ene af de to, som i 2018 startede Sveriges første økologiske bageri, for at høre om jeg måtte komme på besøg.
Robin bød på snak, kaffe og en meget velsmagende bolle med citron, appelsin og mandler. ”Den er ”sæsonbollen” fra Nytår, indtil bageriet inden længe begynder at bage vores prisvindende semlor”, fortalte han (her kan du se hvad semlor er).

Robin har været bager i 30 år. Først bagersvend, senere også underviser på fagskolen. Han endte med at stoppe der, fordi han helt enkelt ikke kunne stå inde for kvaliteten af det produkt, de lærte bagerne at bage, og tanken om at starte et rigtigt håndværkerbageri var nærliggende. Robin og hans forretningspartner Christiane begyndte at lede efter lokale allerede i 2004. Det var op ad bakke. Ingen troede på ideen om et håndværksbageri, og ingen ville leje ud til nogen, som ikke allerede var etablerede.

Den Hemliga Kocken

I 2004 gang var der stort set ingen gamle håndværksbagere tilbage i Sverige. Nu er der igen en del, omkring 5000. Dem til trods produceres mere end 95% af al det brød, som spises i Sverige på tre store industribagerier.
Det blev 2008, inden det lykkedes at finde lokale. 2008 skulle vise sig at være rigtig god timing.

Selv havde jeg boet i Sverige i to år i 2008 og var vidne til det, som gjorde forskellen, nemlig en bogudgivelse. Journalisten Mats-Eric Nilsson udgav sin bog ”Den Hemliga Kocken” (oversat til dansk og udgivet på Politikens forlag). Bogen er en veldokumenteret og barsk kritik af fødevareindustriens brug af kemikalier og tilsætningsstoffer. Den handler om mad, som absolut ikke er, hvad det giver sig ud for at være. Den beskriver de veltilrettelagte kampagner, som umærkeligt og over tid har fået os til at glemme, både hvordan man laver hjemmelavet sund mad, og glemme hvordan rigtig mad fremstillet af reelle råvarer smager. Bogens budskab bredte sig som en steppebrand.

Robin fortæller, at i den gamle (hippe) arbejderbydel Majrona, hvor Cum Pane åbnede deres første bageri, gjorde ”Den Hemliga Kocken” hele forskellen. Folk var både positive og nysgerrige og ville gerne handle hos den nye økologiske håndværksbager.
Butik nummer to kom til for et par år siden i bydelen Olskrogen, også en gammel arbejderbydel som langsomt men sikkert i takt med generationsskiftet forvandledes til en middelklassebydel med smag for kvalitet!

Samfundsansvar

Robin har stærke meninger både om bageriets rolle i lokalsamfundet, om råvarer og produkt, og om måden hvorpå en sund virksomhed skal drives.
En håndværksvirksomhed skal man altid drive med lige dele hoved, hjerte og hånd siger han og fortæller samtidigt, at han selv efterhånden ikke har hænderne i bolledejen så ofte. Det passer ham godt at svæve over vandene, og at sørge for at medarbejderne udvikler sig. Robin pointerer, at en af grundene til at Cum Pane lykkes ikke bare med at bage godt brød, men med at være en arbejdsplads som ingen forlader, i al fald ikke for at søge job i et andet bageri, er, at alle 19 medarbejdere er involveret i beslutningsprocesserne og tager ansvar både for deres eget arbejde, for virksomheden og for kundernes bedste.

På begge Cum Panes adresser bages der. ”Vi vil ikke være brødudsalg, kunderne skal kunne se, hvad der foregår, og brød skal ikke transporteres byen rundt, det skal sælges, hvor det skal spises,” fortæller Robin. Han fortæller også, at de primært er bageri eller bagerværksted, som de kalder sig, men at man kan slå sig ned for at drikke kaffe og spise et stykke brød eller en bolle (boller er i Sverige det søde: kanelbullarne, kardemummesnurrerne og andre varianter). Man kan også slå sig ned for at spise sin medbragte madpakke. Robin er oprørt over, at de fælles udearealer i byen efterhånden sælges til private aktører, som bebygger og forhindrer det ikke-kommercielle folkeliv. Derfor stiller Cum Pane sine borde og stole til rådighed. I praksis køber de fleste kaffe og brød hos Cum Pane, når de slår sig ned, men hans statement har givet opmærksomhed og debat!

Surdejsbageri?

Jeg spørger til den måde, de beskriver sig selv på. Ikke som surdejsbageri eller stenovnsbageri som så mange af de andre nye, men som håndværksbager, bagerværksted og økologisk bageri. Robin siger forklarende, at surdej jo bare er en af metoderne. ”Den vigtigste faktor for at lykkes er gode råvarer og god tid. Gode råvarer er ikke til diskussion hos Cum Pane. Hvis man accepterer at bruge god tid på at bage, spiller råvarepriserne ingen rolle. Jeg plejer at sige, at vi kunne bage med bladguld, uden at det ville påvirke prisen”, siger Robin. ”Tiden er den dyreste ingrediens. Vi bager altid med økologisk så vidt muligt nærproduceret mel og med surdej, når vi laver madbrød, dvs. de sunde brød. Bollerne bager vi ikke, fordi de skal være sunde, men fordi de skal være gode, og det vil sige, at de er lette, lyse og søde, men selvfølgelig også økologiske.

Gode det er de, både med kanel, kardemomme eller som nu for tiden også med citrus!

Brødet har jeg til gode, men det ser indbydende ud. Om det er dyrt? Nej bestemt ikke, og der er altid mindst et brød som alle har råd til. Jeg spørger, om det er fordi, det er lavet af billigere råvarer? ”Nej”, svarer Robin ”og jeg kunne sikkert sagtens få mere for det, men det behøver jeg ikke”.

Tips

Gøteborg er en af mine favoritbyer, og jeg vender i løbet af forsommeren tilbage med meget mere om denne fine by. Jeg skal tilbage og udforske både Majorna og Olskrogen.

Hvis du finder vej til Gøteborg inden da:

I den centrale bydel findes dels alle kædebutikkerne, men også et antal butikker som man ikke støder på i Danmark.

Det er næsten unødvendigt at nævne Artilleriet og Artilleriets ”The Kitchen”. De butikker har været på alles læber længe. Jeg gør det nu alligevel. De er dygtige. Artilleriet har lige nu en pop up butik på Vallgatan 1. Deres lokale er under renovering frem til en gang først på sommeren. Køkkenbutikken The Kitchen ligger som altid på Magasinsgatan 19

Granit, som jeg især synes er dygtige til opbevaringskasser og papirvarer, finder du på Vallgatan 19 (men også i Malmö og Lund f.eks)

Grandpa er en fin og konceptuel butik med lidt af hvert: Tøj til både mænd og kvinder, bøger, nips og hvad der for tiden er sjovt eller interessant. Grandpa finder du på Vallgatan 3 (og i Malmö og Stockholm)

Afro Art er en filial af Stockholmsbutikkerne med samme navn. En af mine absolutte favoritter. Afroart er drevet af seks formgivere, som i tæt samarbejde med værksteder i Afrika, Asien og Syd Amerika producerer og sælger meget smukke brugsting, især er jeg begejstret for deres tekstiler.

Som sagt, mere vil følge, når vindene bliver lidt mildere!