Folkekøkkenet

Reklame for:
Foto Rigetta Klint
Alfred og Kamilla
Margit K

Hvis man bliver glad af at have ét bord fyldt med gæster, så bliver man vel logisk set endnu mere glad for at have mange borde fyldt med gæster!

Sådan ræsonnerer kokken Brian Matzen under vores samtale i hans nyåbnede, kæmpestore madhus på havnen i Odense, og tilføjer: ”Spøg til side, det handler både om en mangedobbelt glæde, men også om at drive virksomheden således at den er en forretning, og således at jeg har råd til at sidde til bords med min egen familie flere dage om ugen”.

Mit Odense

Der er en særlig plads i mit hjerte reserveret til Odense. Odense som er Danmarks tredje største by, men ikke en rigtig storby. Eller det var ikke en rigtig storby. Lige nu vokser den, så det knager.
Den vokser blandt andet rundt omkring den gamle industrihavn. Inden jeg flyttede fra Odense for 30 år siden, nåede jeg at flirte med tanken om at indrette mig med både bolig og studie i et gammelt industrilokale på havnen. Det viste sig at være komplet umuligt at få lov til at bo der. Det kan man til gengæld nu, og man kan åbne kontor og restaurant der, og det gør man, og som i andre storbyer bader man glad i havnen.

En af de stærke spillere i Odense havn er byggematador Olav de Linde. Ham kan du læse om her.

Olav de Linde har et godt øje til kokken Brian Matzen, og så har han sans for, hvad der gør et område attraktivt for nye lejere.

Alfred og Kamilla

Brian Matzen driver madkonceptet Alfred og Kamilla, opkaldt efter hans morforældre, og det er ikke nyt for ham med stordrift. Indtil april sidste år drev han en lignende virksomhed på en anden adresse i byen, også i en ejendom ejet af Olav de Linde. Nu er han på opfordring rykket ind i et skønt, stort og åbent lokale i et smukt gammelt pakhus. Nabo til ejendomme som dag for dag får flere og flere erhvervslejere med mere og mere personale, som skal arbejde med udsigt ud over havnen, og som gerne vil spise godt til frokost.

Alfred og Kamilla er ikke en traditionel a la carte-restaurant men en blanding af frokostrestaurant for kunder, som har tegnet abonnement, selskabslokale, mødelokale, kogeskole, og hver tirsdag aften åbner de dørene for folkekøkken.

Michelin mad versus mad til folket

Brian Matzen er uddannet kok for 30 år siden på det, som den gang var Odenses Michelinrestaurant, Marie Louise, under ledelse af Michel Michaud. Han er med andre ord uddannet til at servere det ypperste og til at lave mad fremstillet af eksklusive råvarer som hummer, trøfler og oksemørbrad!

Da han for 18 år siden havde lejet sine første egne restaurationslokaler, måtte han en tur i tænkeboks for at formulere, hvordan hans plads på markedet kunne se ud.
Han indså klogt, at hvis de kunder, som ønskede at spise virkelig eksklusivt i Odense, skulle vælge mellem at spise hos Michel Michaud, som var et etableret navn i branchen, og at spise hos Brian Matzen, som var helt ukendt, så havde han tabt matchen på forhånd.
Hvis han derimod var i stand til at gøre sig lige så umage og lave lige så velsmagende mad med billigere råvarer og med hovedfokus på det grønne, så havde han en chance.

Som tænkt så gjort, og sådan begyndte en rejse, som har sat ham eftertrykkeligt på det fynske landkort som mad entreprenør.

Amager halshug, ingen faglige kompromisser

”Jeg elsker mit køkken”, siger Brian, ”men jeg elsker mest af alt, når gæsterne hygger sig. Hos os spiser man lige godt om man kommer til frokost, i folkekøkkenet om tirsdagen eller er gæst ved et bryllup”. ”Det handler om at gøre sig præmissen klart. Hvis vi snakker folkekøkken, så skal maden være enkel. Det behøver ikke at være dyrt at lave god mad. Jeg er langt fra færdig med at udforske gulerodens muligheder, selvom jeg har været i gang virkelig længe. Jeg købte for et par år siden den her store brændefyrede pizzaovn, den koster mere end en bil. Med den åbnede sig et helt nyt univers. Forestil dig hvad der sker, når jeg smækker grøntsager ind ved 500 grader”!

Jeg spørger: ”Hånden på kogepladen, laver du flere kvalitative kompromisser nu, hvor du laver mad til så mange”? Til det svarer Brian prompte: ”Nej, her kan det ikke komme på tale at gå på kompromis med det faglige. Vi laver alt fra bunden og så vidt muligt af lokale råvarer. Derimod har jeg indset, at jeg ikke kan udnytte dette steds muligheder optimalt ene mand 7 dage i ugen, og jeg er derfor ved at skrive kontrakt med to lige så kompromisløse kokkekolleger om at drive stedet i fælleskab. Det betyder, at vi kan holde åbent syv dage i ugen og samtidig have tid til at være sammen med vores respektive familier”

Og hvis nu man vil holde fest på havnen?

”Så sætter jeg mig ned med gæsten og finder ud af præcist, hvad der skal til for at skræddersy en fest, som passer til pågældende person eller virksomhed.
En fest som varer 8 timer koster nogenlunde det samme, ligegyldig hvem der skal afvikle den. Man kan fyre hele budgettet af på hummer og østers. Man kan også prioritere anderledes. Vi har f.eks. afholdt bryllup tilrettelagt som kogeskole, hvor alle gæsterne var med til at tilberede måltidet. Vi dropper ofte velkomstdrink og forret og serverer i stedet en masse små retter, som står rundt omkring i lokalet. Dertil er der fri bar. Det bryder isen bedre, og hele festen bliver langt mere levende, og frem for alt får værten mulighed for komme rundt og tale med sine gæster,”
fortæller Brian med stor entusiasme.


Bag om kulisserne

Efter vores snak er jeg en tur med i køkkenet og får syn for sagen. Her parteres og tilberedes alle dele fra hele dyr. Her snittes grøntsager, og her syltes og henkoges. Jeg får en ret til fotografering, som er udviklet dagen forinden, hvor der var tid til et lege og eksperimentere.

Jeg går fra Alfred og Kamilla med et glas syltede citrusfrugter, solskin på glas som Brian kalder det. Så vidt jeg husker, sagde han: ”Man tager en kasse biodynamiske citroner og en kasse biodynamiske appelsiner, koger dem møre i lidt vand, fjerner hinder og sten, kører resten i kødhakkemaskinen, tilsætter en flaske vodka og koger ind med sukker.” Himmelsk smager det i hvert fald!