long time no see

Reklame for:
Foto Rigetta Klint
Lille Bakery
Muusmann Forlag

Når man skriver om unge virksomheder, ændrer virkeligheden sig hurtigt.

For godt et år siden besøgte jeg virksomheden Lille Bakery på Refshaleøen, jeg skrev kort om det her. Den gang havde de netop slået dørene op. Jeg var der fordi jeg til min bog HÅNDVÆRK, skulle portrættere Jesper Gøtz, som er en af de tre ejere af Lille Bakery.

For et år siden var der 3 ansatte, nemlig de 3 indehavere.

Forleden var jeg forbi til en kop kaffe og lidt morgenmad, personalestaben var vokset til 8, produktionsarealet var fordoblet, kunderne stod stadig i kø og kvaliteten er stadig i top. De hedder nu Lille Bakery and Eatery.


Du får her afsnittet fra HÅNDVÆRK om Lille:

Jesper er født og opvokset i Virum.
Er uddannet kok og medejer af Lille Bakery i København.
Bor i København sammen med sin kæreste Sara, som også er medejer af Lille Bakery.
Sara de Lemos Macedo er født og opvokset i Portugal. Hun har en BA i Biochemistry og en Master i Food Culture and Communication.
Den tredje delejer er Mia Boland. Hun er født og opvokset i Australien og uddannet kok

Nørden

Jesper er kok. Hans interesse for restaurationsmiljøet blev vagt, da han som stor skoledreng først var opvasker og siden køkkenmedarbejder på en, som han selv udtrykker det, ”helt stille og rolig” restaurant i området omkring Furesøen, hvor han er vokset op. Efter gymnasietiden da han skulle have sabbatår, føltes det derfor oplagt at søge i restaurantionsbranchen. Jesper vidste, hvor han gerne ville arbejde, og hvem han gerne ville arbejde sammen med, men fik den besked, at de kun havde plads til ham, hvis han ville gå i lære som kok. For at blive en del af det team, indskrev han sig som kokkeelev uden at have gjort sig de store tanker om, hvad det ville indebære for hans fremtid.

Jesper havde talent, og i en branche, som de seneste 10 år har haft vinden i ryggen, bliver talenterne plukket dugfriske. Således var Jespers karriere skudt i gang, allerede inden han var færdiguddannet, og han nåede at arbejde på både 1.th og på Noma, inden han som 25-årig blev hentet til Nomas lillebror Restaurant 108 som souschef. Blandt mange andre opgaver dér, udviklede han også 108’s brød.

Jobbet på 108 var spændende, udviklende, ærefuldt og noget stressende. Det var her, han arbejdede, da det på en ferie gik op for ham, at han måske egentlig var skabt til at vinkle sit arbejdsliv lidt anderledes.

Jeg spurgte Jesper, da vi talte sammen over en kop kaffe i cafeen: ”Hvad interesserer du dig for udover dit fag”? Han svarede, at det måske lød lidt mærkeligt men, at han egentlig mest interesserer sig for det, han laver og for at være til stede i det. Det vil sige at: bage, lave mad og have gæster. Det synes jeg nu ikke lyder særlig mærkeligt, bare som opskriften på en passioneret livstil og som beskrivelsen af et menneske, der har fundet sin vej, eller som i hvert fald er på vej. Jesper tilføjer efter lidt betænkningstid, at han godt kan lide at være i naturen, og at han faktisk også interesserer sig for at arbejde med sig selv, for at tænke sig om, for at mærke efter og for at være i udvikling, og så mediterer han.

Interessen for at mærke efter var den, som i begyndelsen af 2017 sendte ham på en tiltrængt ferie til Thailand og dér med udsigt ud over havet stillede han sig selv spørgsmålene: Hvad skal mit næste skridt være? Hvad vil jeg helst beskæftige mig med? Og under hvilken form? Svaret, som havde hvisket i vinden i nogen tid, var, at han ville fordybe sig i at bage surdejsbrød og åbne sit eget sted. Jesper kom derfor fra ferien med en plan, som indebar at opsige sit job og finde et nyt job, hvor han kunne blive dygtigere til at bage. Jobbet sagde han op efter 14 dage, og tre uger efter havde han fået praktikjob hos Lars Batting, som driver et lille surdejsbageri nord for København efter de principper, Jesper hylder: Godt håndværk, lokale råvarer og få men gode produkter. ”Lars´ fornemmelse for kvalitet og i særdeleshed for brød har været banebrydende for mig”, fortæller Jesper, som sideløbende med praktikken hos Batting påtog sig et job som souschef og køkkenchef hos Frederik Bille Brahe, der var i gang med at åbne Apollo Bar på Charlottenborg. Jesper takkede ja til det job på én betingelse: At han måtte bage alt, hvad han have lyst til, og det måtte han! På Apollo Bar fortsatte Jesper sit arbejde med surdejen og med at forfine sit brød, alt mens hans eget projekt tog form.

At kickstarte sin virksomhed

Jeg fulgte i hælene på Jesper Gøtz det meste af en arbejdsdag i Lille Bakery. Jeg så ham over skulderen i bageriet og fotograferede, mens vi småsludrede om surdejen. Mit indre blomsterbarn føler sig hjemme i Lille Bakery, og brødet smager virkelig godt! Bageriet og caféen ligger langt ude på Refshaleøen i Københavns havn i en bygning, som tidligere har tilhørt B&W. Jesper er den ene af trekløveret bag Lille Bakery. De har alle tre baggrund i den tunge ende af den internationale madscene. Et miljø hvor man træner præcision, dedikation og udholdenhed fra det øjeblik man træder ind ad døren. Det kan mærkes. Selvom rammerne omkring Lille Bakery er hippie happy, så er intet overladt til tilfældighederne, og intet produkt kommer over disken, hvis ikke det står 100% skarpt.

Det var hele tiden planen, at det nye sted skulle åbnes i samarbejde med Sara og Mia som Jesper havde arbejdet sammen med på Restaurant 108.

”Vi ville lave et lokalt bageri og en restaurant et sted i København i et lokale, som desuden kunne rumme langbordsmiddage og events. Vi ville undgå den traditionelle type af investorer, som taler om profit og omsætning, før de taler om indhold, og så ville vi lave brød og mad af lokale råvarer til en rimelig pris. Vi vil selv have hænderne i dejen og maden, og vi vil selv være dem, som yder service til kunderne. Vi havde ikke lyst til at se så designede og konceptuelle ud, selvom det selvfølgelig også er en slags koncept ”siger Jesper med et glimt i øjet.

Sara og Jesper tog tidligt i processen på en studietur til Californien, og det var der formen endegyldigt faldt på plads. I Californien er der mange, som laver denne type af håndværksvirksomheder og dermed mange at spejle sig i både i forhold til det indholdsmæssige og i forhold til forretningsmodellen. Inspireret af en god ven besluttede de at forsøge at rejse det nødvendige kapitaltilskud på Kick Starter.

Tilbage i København fandt de et lejemål på Refshaleøen og søsatte Lille Bakery på Kickstarter for at lade venner, familie og branchebekendtskaber få muligheden for at støtte økonomisk og blive en del af kredsen omkring det nye sted. ”Vores samlede netværk er stort, og sociale medier giver mulighed for en hurtig spredning af budskabet”, fortæller Jesper. Opbakningen var til at få øje på, på et døgn nåede kampagnen i mål med de 140.000 kroner, de havde bedt om til indkøb af ovn og røremaskine, og derefter fortsatte støtten med at strømme ind. De lukkede deres indsamling ned, da 187 mennesker havde støttet med sammenlagt 219.398 kroner. ”Det er helt fantastisk, at vi kom i mål økonomisk” siger Jesper,” men det bedste er, at vi kom fra start med mindst 187 ambassadører, som tror på os, vil os alt det bedste, og som deler det glade budskab om Lille Bakery. Det kan de roligt gøre, vi er gode! Vi er endda bedre, end jeg havde turde håbe på”.

Jesper, Sara og Mia arbejder sammen mange timer om dagen. De er som en organisme, når de er i gang. Alle laver de noget hele tiden, der æltes, bages, hakkes, snittes, filtreres, smøres madder og der bliver snakket med kunderne, som kvitterer med begejstring. Bag kulisserne derimod er der tydelige aftaler om hvem, som har ansvar for hvad, og om hvem der har vetoret på hvad. Det er nødvendigt, hvis det skal køre. ”Vi er gode til at løfte hinanden”, siger Jesper, ”og for min del er jeg ikke specielt stædig, hovedtrækkene er vi enige om, og hvis Sara og Mia vil noget, jeg ikke som udgangspunkt er enig i, så er de to mod en, og så bestemmer de, derfor har vi f.eks. farvede tallerkener og ikke hvide!”

Konceptet er ukompliceret og til at forstå. Man kan købe én slags hvedebrød, én slags boller og én slags rugbrød. Brødene varierer fra uge til uge. Desuden laver de nogle traditionelle australske ruller, som er lavet af butterdej fyldt med enten grønt eller kød, og de laver doughnuts. Restauranten har hovedfokus på grønt, fisk og skalddyr. Der er åbent fra morgen til sen eftermiddag. Menuen skifter fra tid til anden, men kortet skal forblive simpelt. Til maden kan man drikke en god filterkaffe eller stedets hjemmelavede kolde drikke heriblandt kombucha, iste, stikkelsbær soda og rabarber soda. Når Lille Bakery holder aftenåbent, er der tale om uformelle langbordsmiddage, som man booker og betaler på forhånd. Maden er gedigen, velsmagende og portionerne er rigelige og selvfølgelig baseret på lokale råvarer.

Lille Bakery var stadig i sin spæde opstart, da jeg besøgte dem. Både Jesper, Mia og Sara arbejdede på daværende tidspunkt 14-18 timer om dagen 6-7 dage om ugen. Sådan hverken kan eller skal det blive ved med at være, det kan ingen holde til. Der er en tydelig plan for, hvordan de trapper timerne ned, fortæller de, først skal arbejdsdagen ned på 10 timer om dagen, og de skal have mindst en ugentlig fridag. Der er dog en ting, der ikke skal ændres på, understreger Jesper, ”det skal blive ved med at være mig som laver brødet, ellers bliver det til noget andet, og det er fordybelsen i processen, jeg elsker, og så elsker jeg at komme tidligt op og at gå i gang, mens alt er stille”, siger Jesper, som dog indskyder, ”sådan er det i al fald nu, måske gider jeg slet ikke bage brød om 5 år, hvem ved?”





Vil du læse mere om HÅNDVÆRK, kan du bestille her, eller du kan købe den i din lokale boghandel, i flere designbutikker og i mange museumsbutikker. Hvis du vil forhandle HÅNDVÆRK, kan den bestilles hos hos Muusmann.