Surdejsbrød

Reklame for:
Foto Rigetta Klint
Stelton
Lille Bakery
Karin Carlander

Det kan siges meget godt om friskbagt brød. Såvel om det gode hjemmebag, som det der kommer fra de passionerede bagere som dukker op i bybilledet. I sommers åbnede f.eks australske Mia, portugisiske Zara og danske Jesper Lille Bakery på Refshaleøen, her kan du læse lidt om dem og i min bog HÅNDVÆRK kan du læse meget mere i mit portræt af Jesper og virksomheden.

Jeg har selv bagt surdejsbrød i mange år, efter jeg har besøgt Lille Bakery har jeg opgraderet og er blevet mere nøjagtig og omhyggelig, og det ses på resultatet. Ud over at hente inspirationen hos Lille Bakery får jeg konstant inspiration hos min datter, hun er en habil hjemmebager, både når det gælder sødt bagværk og når det gælder surdejsbrød. For nylig introducerede hun fermenterede æbler som hævemiddel, brødet på billeder er tilsat æbler, hendes inspiration i den sammenhæng er Claus Meyer!

Lidt bager og surdejsfakta:
Et surdejsbrød har en langt mere kompleks smag end hurtigt hævede brød hævet på gær. Dette skyldes fermenteringen (gæringsprocessen), som både gør brødet mere syrligt og giver det en længere holdbarhed. Surdej er et hævemiddel, som i bund og grund er gammel dej. Hver gang man bager, tager man en klump dej fra, som man opbevarer og aktiverer i næste portion dej.

I surdej eksisterer der både gærsvampe og mælkesyrebakterier, de er naturligt til stede i korn. Det er gærcellerne og den luft, som mælkesyrebakterierne udvikler, der gør, at brødet hæver, andre mikroorganismer udvikler smag og aromastoffer. Mikroorganismerne har brug for vand og mel (næring), nogle er iltafhængige, andre ikke, nogle er glade for salt andre ikke.

At arbejde professionelt med surdej kræver, at man arbejder i en helt fast rytme. Dejen skal fodres mange gange om dagen. Surdejen er levende, og mange faktorer har indflydelse på det færdige brød. Temperaturen i dejen undervejs er alfa og omega, temperaturen i rummet betyder en hel del, luftfugtigheden lige så, og kvaliteten på melet har selvfølgelig stor betydning. Ikke mindst har bageren en afgørende indflydelse på, hvordan resultatet bliver. To bagere bager aldrig ens brød.

Man skal have bagt mindst 10.000 brød for at kunne sit håndværk!

Et tip: Hør er det bedste tekstil i hævekurven siger Jesper fra Lille Bakery og jeg gætter på at det er fordi hørren absorberer fugten fra brøderts overflade. Drys klædet med en blanding af rismel og hvedemel, rismelet bliver ikke som hvedemel brændt og du får derfor et smukt brød med hvid meldrysset overflade.

Et surdejsbrød smager godt i op til en uge efter det er bagt, især hvis det ristes.
Til morgenmaden på billedet her har jeg ristet i Steltons nye brødrister i serien Emma.

Emma er tegnet af tegnestuen HolmbäkNordentoft alias Sebastian Holmbäck og Ulrik Nordentoft. Tegnestuen arbejder med en bred vifte af design indenfor indretning, møbler, belysning, industrielt design og produktdesign, og har tegnet for Stelton, Nomann Copenhagen og Gerog Jensen b.la.